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食品工艺学研究题香港老地方马会资料
发布时间:2020-01-12        浏览次数:        

  食品工艺学斟酌题_理学_高等培植_培育专区。1 食品有哪些成就和特色? 营养收效/感官生效/保健成果 1 镇静性 2 保藏性 3 容易性 2 食品加工、工艺的概思。 加工概念 将食物(资料)过程做事力、板滞、能量及科学常识,把它们改变成半成品或

  1 食品有哪些成绩和特征? 营养功劳/感官奏效/保健收效 1 太平性 2 保藏性 3 方便性 2 食品加工、工艺的概想。 加工概想 将食物(质料)经过供职力、机械、能量及科学学问,把它们蜕变成半成品或可食 用的产品(食品)的方法或历程 工艺概念 食品工艺便是将原料加工成半成品或将资料和半成品加工成食品的历程和才略 3 食品原料有哪些个性? 有生命活动 、季候性和地区性、夹杂性、易腐性 、 4 食品的质地成分紧张有哪些? 感观性子(外表、质购、风韵)、食品质地 (营养、卫生、保藏期) 5 常见食品的变质首要由哪些因素引起? (1)微生物的感化:是溃烂变质的急急起因 (2)酶的效率:在活陷坑、垂危机合和死圈套中的功用; 酶促褐变 (3) 化学物理功用:热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、消亡 如何驾驭? (1)利用无菌意义 杀死微生物:高温,辐射 灭酶:加热能够灭酶; (2)压迫微生物 制服微生物: 低温(冷冻),干藏, 腌制,烟熏,化学防 腐剂,生物发酵,辐射 箝制酶;能压抑微生物的才能通常不易压迫酶 如冷藏或许箝制微生物但不能克制酶; 干藏可压迫微生物但不能胁制酶; 辐射可较简捷地制止微生物但不易征服酶; (3)愚弄发酵原理 生陨命学保藏; 诳骗代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳,食醋,酸奶等 (4)赞成食品最低人命滚动 低落呼吸感化; 低温 气调 如水果 6 说道食品工艺学寻求的内容和范畴 一) 遵照食物资料性格,探寻食品的加工保藏:1 食品资料性情 2 引起食品(质料)变质 的原因 3 食品保藏途子 (二)研究食品质量要素和加工对食品质量的感化:1 食品的质地身分 2 加工对食品 质量的效力 3. 功用食品质地改换的名望 (三) 察觉新型食品 (四)寻找充盈欺骗现有食品资源和开 辟食品资源的路子 (五)寻找食品加工或创制进程,完成食品工业化分娩的合理化、科学化和现代化 1 水分活度的概思 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 ? 水分逃逸的趋势普通或许近似地用水的蒸汽压来显示,在常压(低压)或室温时, f/f0 和 P/P0 之差额外小(1%),故用 P/P0 来定义 AW 是关理的。 Aw = P/P0 个中 P:食品中水的蒸汽分压; P0:纯水的蒸汽压(一样温度下纯水的鼓和蒸汽压)。 水分活度数值的事理:Aw =1 的水就是自由水(或纯水),或许被诈骗的水; ? Aw 1 的水便是指水被聚合力固定,数值的大小响应完了闭力的几何; ? Aw 越小则指水被纠集的力就越大,水被棍骗的水准就越难; 水分活度小的水是难以 或不可愚弄的水; 2 食品中水分含量和水分活度有什么干系?评释情由 食品中水分含量(M)与水分活度之间的相干曲线称为该食品的吸附等温线)水分吸附等温线,BET 吸附等温线,S 形, 第一变动点前(水分含量 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一变动点与第二转变点之间,多分子层吸附水( II 多层水分); 第二改观点之后,在食品内里的毛细管内或间隙内固结的游离水( III 自由水或体相水) 意想:吸附息争吸有滞后圈,解释干制食品与水的会萃力降低或减少了。解吸和吸附的 过程在食品加工中就是穷乏和复水的进程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原 因。 (2) 温度对水分吸附等温线的效用 联合材料随着温度的降低吸附等温曲线向水分活度增加的偏向抬升; 相似水分含量,水分活度随温度增高而增大 肖似水分活度,水分含量随温度降低增大。 (3)差异食品吸附等温曲线样式不同 食品的组分或职位区别,会作用水分含量和水分活度之间的联系 (4) 加工对食品水分吸附等温线的感化 食品在脱水经过中水分含量和水分活度之间的关联就是水通晓吸的过程,为解吸的吸附 等温线;若将脱水后的食品再将这一面水加到食品中去即复水的过程,这便是吸附; 在这两个相反的进程中,吸附妥协吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重关(有差 异),形成了滞后圈 3 水分活度对微生物、酶及其它反响有什么感化? 微生物:大一般稀少食品的水分活度在 0.98 以上,适宜各式微生物繁荣(易腐食品)。 大多数要紧的食品凋零细菌所需的最低 aw 都在 0.9 以上,肉毒杆菌在低于 0.95 就不能 发扬。唯有当水分活度降到 0.75 以下,食品的腐烂变质才昭彰减慢;若将水分降到 0.65, 能开展的微生物极少。普通感觉,水分活度降到 0.7 以下物料才能在室温下实行较长时 间的蓄积。 酶:呈倒 S 型,最先随水分活度增大飞翔急疾,到 0.3 支配后变得比力缓慢,当水分活 度上涨到 0.6 尔后,随水分活度的增大而急快升高。Aw0.15 才调箝制酶活性 氧化反应:Aw 在 0.4 摆布时,氧化反映较低,这局部水被认为能蚁闭氢过氧化物,干 扰了它们的剖判,因而滞碍了氧化的实行。其它这部分水能同催化氧化的金属离子产生 水化效用,从而显着地低重了金属离子的催化效率。当水分超过 0.4 时,氧化速度增加。 以为投入的水填补了氧的融解度和使大分子溶饱,揭示更多的催化部位,从而加速了氧 化。 4 食品水分活度受到哪些因素效用? 作用水分活度的成分吃紧有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度: 取决于水生存的量; 温度; 水中溶质的种类和浓度; 食品职位或死亡特点; 水与非水个体麇集的强度 5 简述吸附和解吸等温线的分歧及理由。 食品在脱水历程中水分含量和水分活度之间的合联便是水知讲吸的经过,为解吸的吸附 等温线; 若将脱水后的食品再将这一面水加到食品中去即复水的过程,这便是吸附; 在这两个相反的历程中,吸附息争吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重闭(有差 异),酿成了滞后圈。 1. 什么是导湿性和导湿温性?简述食品枯槁机制 导湿温性:干枯时,物料轮廓受热高于它的主旨,所以在物料内部会修设肯定的温度梯 度。温度梯度将督促水分(不论液态或气态)从高温处向低温处蜕变的现象称。 导湿温性是在好多身分效用下产生的混杂形象 2 导湿性: 3.贫乏机制:干制是指食品在热空气中受热蒸发后举办脱水的过程。在干燥时糊口两个 进程:食品中水分子从内中移动到与穷乏氛围交兵的轮廓(内中调动),当水分子抵达 外观,凭据氛围与外面之间的蒸汽压差,水分子就即刻转移到空气中(外部改变)—— 水分质地转折;热空气中的热量从气氛传到食品外观,由皮相再传到食品内里——热量 传递;干枯时食品水分质地改观和热量通报的模型 2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的转折,画出曲线)水分含量曲线 干制过程中食品千万水分和干制技艺的相闭曲线干涸初始时,食品被预热,食品 水分在暂且的平均后(AB 段),察觉快速低落,实在是直线消重(BC),当达到较低水 分含量(C 点)时(第一临界水分),枯槁疾率减慢,随后趋于均衡,抵达平衡水分(DE)。 – 平衡水分取决于枯竭时的空气情状 ? (2)枯窘疾率曲线 食品被加热,水分被蒸发加速,干涸快率上涨,随着热量的通报,干燥快率很快 抵达最高值;是食品初期加热阶段; 尔后稳定褂讪,为恒率贫乏阶段,此时水分从内里转移到概况填塞速,从而可以 救援概况水分含量恒定,也便是叙水分从内部调动到表面的快率大于或等于水分从外表 扩散到氛围中的速率,是第一枯槁阶段; 到第一临界水分时,枯竭速率减慢,降率枯竭阶段,诠释食品内里水分改动速率 小于食品外貌水分蒸发速率; 枯窘速率下降是由食品里面水分转化速率定夺的 当抵达平均水分时,枯竭就遣散。 ? (3)食品温度曲线 初期食品温度飞扬,直到最高值——湿球温度,一共恒率干燥阶段温度褂讪,即加 热转折为水分蒸发所吸收的潜热(热量整个用于水分蒸发) 在降率枯窘阶段,温度飞翔直到干球温度,解释水分的更动来不及供水分蒸发,则食 品温度慢慢上涨。 3. 倘若思要减少枯槁本事,该怎么把握干枯过程? (1)温度 看待空气看成枯槁介质,普及氛围温度,在恒速期干枯疾度加快,在降速期也会填补; 泉源: ? 温度提升,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传达的疾率越大; ? 水分受热导致产生更高的汽化速率; ? 凑合信任水分含量的气氛,随着温度升高,气氛相对饱和湿度消重,这会使水分从食品 外表扩散的动力更大. ? 水分子在高温下,改观或扩散疾率也加快,使内部枯窘加快. 但温度过高会引起食品发生无须要的化学和物理回响; (2) 空气流速 穷乏空气吹过食品表面的速度感化水分从外观向气氛扩散的快度,说理食品内水分以水 蒸汽的步地外逸时,将在其皮相形成 胀和水蒸汽层,若不及时扫除掉,将湮塞食品内水分 进一步外逸.从而消沉水分的蒸发速度. ? 于是空气流速加快,食品在恒疾期的干枯速率也加速; 出处:氛围流快加添,水分扩散加快(对流质料通报快率加快),能及时将会合在 食品概况相近的饱和湿空气带走,省得阻止食品内水分进一步蒸发; 食品概况交手的空胸宇添补,会分明加快食品外面水分的蒸发。 ? 空气流速增加对降率期没有效力,起因此时穷乏受内里水分搬动或扩散所限度; (3) 空气相对湿度 食品表面和穷乏氛围之间的水蒸汽压差代表了外部质地传递的鼓舞力,空气的相对湿度 增添则会减小鼓动力,鼓和的湿气氛不能在进一步罗致来自食品的蒸发水分。 ? 气氛相对湿度越低,食品恒速期的枯竭速率也越疾;对降疾期没有作用; ? 氛围的相对湿度也确定食品的干枯后的平衡水分,食品的水分万世要和界限气氛的 湿度处于平均状态;可阅历干制的解吸等温线来瞻望;当食品和气氛到达平衡,干 燥就结果。 (4)大气压力和真空度 大气压力效力水的平衡,是以可能效力穷乏,不苛空下枯槁时,气氛的蒸汽压节减,在 恒速阶段干燥更快。 气压颓唐,水沸点响应低浸,气压愈低,沸点也愈低;温度褂讪,气压消极,则 欢腾加倍速。然而,多少制由内里水分更改限度 ,则真空穷乏对降率期的干枯速率影 响不大。妥贴热敏物料的干涸 4. 在北方临蓐的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么来历,奈何操纵? 北方枯窘的蔬菜比南方的水分含量要低,因北方氛围相对湿度小 5.干制条款要紧有哪些?它们怎么功用湿热传递历程的?(若是要加疾枯竭疾率,何如 独揽干制条款) ? 干制历程便是水分的蜕变和热量的传达,即湿热传递,对这一历程的效用身分主要 取决于干制条件(由枯竭建立样板和左右境况决心)以及穷乏物料的性情。 ? 干枯条款对穷乏恒率阶段(或恒速期)和降率阶段(或降速期)的感化的条目急急 有空气温度、流速、相对湿度和气压 6.感化干枯快率的食品性格有哪些?它们若何影响穷乏速率? (1) 外表积 水分子从食品内里行走的距离肯定了食品被枯竭的快慢。 小颗粒,薄片,外面大,易枯窘、快 (2) 组分定向 水分在食品内的改观在区别方进取离散很大,这 取决于食品组分的定向。 比如:芹菜的纤维组织,沿着长度偏向比横穿细胞结构的目标干涸要速得多。在肉类蛋 白质纤维构造中,也活命相同行为。 (3) 细胞结构 在大普通食品中,细胞内含有局部水,节余水在细胞外,细胞外水分比细胞内的水 更容易撤废;当细胞被破碎时,有利于枯槁,但需注视,细胞粉碎会引起干制品质地下 降; (4) 溶质的样板和浓度 溶质如蛋白质、碳水化闭物、盐、糖等,与水彼此用意,聚积力大,水分活度低, 遏抑水分子转变,枯竭慢;更加在低水分含量时还会填充食品的粘度;浓度越高,则影 响越大; 这些物质平常会消极水分转动快度和减慢干枯速率 7.食品在干制经过中有那些调动? 1. 物理转变 – 干缩、干裂 如木耳,胡萝卜丁 – 外观强硬 如山芋片 – 多孔性 如香菇、蔬菜 – 热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆 – 溶质的迁移 无意表面结晶析出 2.化学蜕变 (1)营养因素 – 蛋白质 受热易变性,通常较褂讪,但高温长技艺,会解析或降解 – 碳水化合物 大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变, – 脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严浸 – 维生素 水溶性易被加害和亏损 ,如 VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ; B6、烟碱酸较褂讪,牺牲少; (2)色素 – 色泽随物料自身的归天本性变动(反射、散射、招揽传达可见光的才干) – 稀少食品颜色比力美丽,枯槁后颜色有辨别; – 天然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易蜕变 – 褐变 糖胺回声(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其我。 (3)风韵 – 引起水分取缔的物理力,也会引起少少挥发物质的去除 – 受热会引起化学蜕变,带来少许异味、煮熟味、硫味 – 戒备韵味丧失材干:芳香物质授与(如浓缩苹果汁) 低温干燥、加包埋物质,使风韵固定 8.食品的复水性和还原性概念 干制品复水后再起本来特别情况的程度是衡量干制品风格的首要指标。 1. 干制品的复原性即是干制品沉新罗致水分后在重量、大小和性状、质量、脸色、风 味、组织、位置以及可见名望(感官评定)等各个方面发达正本新鲜状态的程度 2. 干制品的复水性:稀少食品干制后能沉新吸回水分的水准,大凡用 干制品吸水增重的水平来再现 解说名称:热端、冷端;干端、湿端;顺流、逆流; 高温低湿氛围进入的一端——热端 低温高湿氛围脱离的一端——冷端 物料进入的一端——湿端 干制品摆脱的一端——干端 热氛围气流与物料搬动倾向相反——逆流 热空气气流与物料移动偏向一样——顺流 简述顺流和逆流枯竭建设的鉴识和特性; (1)顺流隧谈式干燥修设 特质与使用 A.湿物料与干热氛围重逢,水分蒸发疾,湿球温度低落斗劲大,可首肯应用更高一 些的空气温度如 90℃,进一步加速水分蒸发而不至于焦化; B.干端处则与低温高湿空气重逢,水分蒸发平缓,干制品平衡水分相应填充,干制 品水分难以降到 10%以下; 因而,吸湿性较强的食品不宜采取顺流枯槁式样 湿端即热端, 冷端即干端 (2) 逆流隧说式枯槁设备 ? 特性及应用 A. 湿物料先在冷端遭遇的是低温高湿气氛,物料因含有高水分,尚能多量蒸发,但 蒸发快率较慢;如许不易感觉外观硬化或缩短形象,而主旨又能坚持潮湿景遇,因而物 料能悉数均匀裁减,不易爆发干裂; 妥贴于初期枯竭快率过速轻便干裂的水果如李、梅等 B.干端处食品物料已逼近枯槁,水分蒸发已徐徐,但因际遇的是高温低湿氛围,贫乏仍 可举办但比较舒徐,干制品的平衡水分可呼应低落,末了水分可低于 5%; 物料与气流的倾向相反,湿端即冷端,干端即热端;系半贯串性 在空气对流枯竭才气中有那些筑立?每类设备的实用性? 1. 柜(厢)式干涸修立 适用工具 果蔬或价格较高的食品 或看成中试,寻求物料干制特征,为定夺大规模财产化坐褥供给遵照 2. 隧道式穷乏作战 (1) 逆流隧谈式干涸兴办 湿物料先在冷端碰着的是低温高湿气氛,物料因含有高水分,尚能多量蒸发,但蒸发速 率较慢;如此不易觉察表面强壮或压缩形象,而中心又能连结湿润景遇,因而物料能全 面匀称裁减,不易发作干裂; 得当于初期干枯快率过速简单干裂的水果如李、梅等 (2)顺流隧道式枯窘征战 所以,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干涸式样。 3. 输送带式干枯设备 4. 气流干燥开发 合用器材: 水分低于 35%~40%、不易结块的物料 比如糯米粉、马铃薯颗粒、食盐、味精等 5. 流化床枯竭修立 实用工具:颗粒或粉粒状食品(固体饮料,造粒后二段穷乏) 6. 喷雾干燥交战 闭用器械 浆状、泥状、糊状、膏状、液态,少少受热作用不大的食品,如麦片、米粉 真空干枯兴办的组成和特质; 根基机合 干燥箱、真空系统、供热体例、冷凝水搜集装置 特点 可低落干燥温度; 可使水分低落到 2%掌握 物料呈疏松多孔状,能快溶。 可使被干枯物料微小膨化。 喷雾枯竭设备的组成及特质; 作战厉重由雾化系统、气氛加热编制、枯窘室、氛围粉末辞别编制、胀风机等急急个体 组成。 蒸发面积大 枯槁历程液滴的温度低 进程简便、操作容易、妥贴于连续化临蓐 耗能大、热效低 1.干制品包装前有哪些预办理 1、筛选分级 选出块片和颗粒大小不合准绳产品; 剔除其全班人碎屑杂质等物; 磁铁吸除金属杂质; 在输送带出息行机器筛选或人工抉择。 2、均湿处置 无意晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会酿成制品中水分含量不平均相似(内中亦 不匀称),这时必要将它们放在密闭室内或容器内刹那储存,使水分在干制品里面从头扩散 和散播,从而抵达平均雷同的要求,这称为均湿处置。诡秘是水果干制品。均湿处置还常称 为回软和发汗 3、灭虫处分 烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法;常用烟熏剂有甲基溴,寻常用量 16-24g/m3,可 使害虫中毒死亡。因溴会残留,平常同意残溴量150mg/kg,有些水果干制品以致在 100 mg/Kg 以下,如李干为 20mg/kg 4、速化复水处置(instantization process) 即为了加快干制品的复水速度,常接纳 ① 压片法 即将颗粒状果干历程相距为坚信距离(0.025mm-1.5mm)间隙转辊,举行轧制 压扁,薄果片复水比颗粒状迅速得多 ② 刺孔法 将半干制品水分含量 16-30%的干苹果片进暗杀孔,而后再干制到 5%水分,不 仅可加快干燥速度,还可使干制品复水加快。 ③ 刺孔压片法: 在转辊上装有刺孔用针,同时压片和刺孔,复水速度可达最快。 ④粉体附聚 5. 压块(片) 将干制品在水压机中用块模萎缩成密度较高的块状如木耳块;或用轧片机轧成片状,如紫菜 片,如此可减小体积,还可有利于提防氧化变质。 2.干制品包装的央求; (1)能防卫干制品吸湿回潮,央浼包装材料恒久在 90%相对湿度中,每年水分加添量应不 领先 2%; (2)能防范外界空气、尘土、虫、鼠和微生物以及气味等入侵; (3)能不透外界辉煌)储备、搬运和贩卖历程中具有耐久安稳的个性,能爱护容器原有特征,包装容器在 30~ 100 厘米高处落下 120~200 次而不会危害,在高温、高湿或重水和雨淋的情状也不会破旧; (5)包装的大小、款式和概况应有利于商品的贩卖, (6)和食品毗邻触的包装材料应符闭食品卫生仰求,安逸无毒,况且不会导致食品变性、 变质; (7)包装费用应做到低贱或合理; (8)对有防湿或防氧化请求的:枯竭剂(硅胶、氯化钙)、吸氧剂(铁粉、连二亚硫酸钠)、 充氮气、充二氧化碳、抽线.常见的包装容器; ① 纸箱和盒、袋、筒 ②塑料袋、盒、瓶 ③ 金属罐 ④ 玻璃瓶 4.干制品贮备的属目事件; 杰出的储蓄情状是担保干制品耐藏性的紧要位置。情状相对湿度是水分的要紧决策职位。 干制品储备的条目: 枯槁名望,相对湿度65%; 防卫有较大的温差,低温更好; 避光; 防虫、防鼠、防潮、防雨 5.应付差别吸湿性食品的包装 按食品自身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品和低吸湿性食品,它们对 包装的乞求也差异。 (1)高吸湿性食品的包装 榜样食品 速溶咖啡、奶粉,水分 1%一 3% ,通常均衡相对湿度低于 20%,有少许产品低 10%。 包装吁请 包装情形有较低的相对湿度(RH),包装材料离隔水、汽、气、光功能高,包装密封性 好。 包装形式 金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ;真空或充气; 软包装:拉拢包装(大套小),外袋内加贫乏剂、吸氧剂(表 2-13) (2)易吸湿性食品的包装 楷模食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分 2%~8%,平衡相对湿度 10%-30% 。 包装哀告 隔开水、气、汽、光 。 包装形式 茶:铁罐、瓷罐、复合铝箔袋,袋泡茶用纸、外加中断膜。 调味汤料:隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等 饼干:金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复闭薄膜、镀铝聚酯膜等 (3)低吸湿性食品的包装 楷模食品 坚果、豆类、淀粉、肉干等食品,含水量 6%-20%,均衡湿度较大。 包装吁请 吸湿较慢,可接收通常性包装;妥善的隔汽性包装可耽误保质期; #保藏热处分# 在热治理历程中颓丧无益生物物质如微生物和酶的活性。 #罐藏食品# 食品置于罐、瓶、盒、袋等容器中,密封后加热杀菌,能在自然温度下长 期寄存。 #杀菌强度# 指杀菌时的温度和本事。决意杀菌强度的根柢是微生物耐热性和罐头食品 (冷点处)的传热曲线。 #微生物耐热性# 杀菌时微生物耐受热的技能;常以 D 值,F0 值和 Z 值来体现。 #传热曲线# 杀菌过程中食品冷点处温度随工夫的转折轨迹。 # pH 值分类# 利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的明白区别,以对区别酸度的食品 接受差别水准的热办理。 #低酸性食品# pH 4.6 及 Aw0.85 的食品,因以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌工具,平素采 用高压杀菌。 #酸性食品# pH ≤4.6 和/或 Aw≤0.85 的食品,因用具菌的耐热性小,常授与常压杀菌。 #酸化食品# 接受参加酸或酸性食品的才华使最终平衡 pH≤4.6 的食品。 #肉毒梭状芽孢杆菌# 低酸性食品的急急杀菌工具之一,产毒且耐热性较大。 1、冻藏和冷藏的概想 食品冷冻便是采用消极温度的形式对食品进行加工和保藏的过程。根据消沉温度的程 度,将温度在 0~8℃的加工称为冷却或冷藏,而温度在-1℃以下的加工称为凝聚或冻藏。 冷藏是将食品的品温低落到密切冰点,而不凝聚的一种食品保藏才干。冷藏温度凡是为 -2~15℃,而 4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库普通称为高温库。 食品冻藏,便是接受缓冻或速冻材干将食品固结,而后再在能保留食品凝聚情状的温度 下储藏的保藏方法。常用的储蓄温度 为-12~-23℃,而以-18℃为最适用。冻藏实用于 恒久储蓄,短的可达数日,长的可经年。 2.冷冻保藏的根基原理:食品冷冻保藏就是诳骗低温以操纵微生物兴盛孳生、酶滚动以 及其他生化改变和化学蜕变导致的食品风格劣化的一种材干。 3.感化微生物低温致死的地位 (1)温度的高低 (2)降温快度 (3)汇集境况和过冷情况 (4)介质 (5)贮期 (6)交替凝结和解冻 4.低温对酶的作用 温度对酶的活性有很大作用,大广博酶的妥贴滚动温度为 30~40℃。低温可压制酶的活 性,但不使其钝化。 大普遍酶活性化学反响的 Q10 值为 2~3。也即是叙温度每颓唐 10℃,酶活性就减少 1/2~1/3。 假使有些酶类,比方脱氢酶,在固结中受到激烈克制,但大批的酶类即使在凝集的基质 中仍旧络续流动,比方改观酶、脂酶、脂肪氧化酶,以至在极低温境况下还能保持细微 活性,可是催化疾度比较慢。比如,某些脂酶乃至在-29℃时还能起催化作用发生游离脂 肪酸。 5.作用微生物低温致死的身分 (1)温度的高卑 (2)降温快度 (3)集中情状和过冷景遇 (4)介质 (5)贮期 (6)交替凝集息争冻 6.低温导致微生物生气松开和疏落的缘故 微生物的发展滋生是和滚动下物质代谢的成绩。所以温度颓丧,酶活性随之低落,物质 代谢减缓,微生物的繁荣孳乳就随之减慢。 在正常情形下,微生物细胞内总生化变动是相互谐和无别的。但降温时,由于各类生化 响应的温度系数区别,危险了百般反响本来的妥洽类似性,影响了微生物的糊口功能。 温度低落时,微生物细胞内原生质黏度填补,胶体吸水性低落,蛋白质分辩度变化,并 且最后还可能导致了不成逆性蛋白质变性,从而损害平常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的变成会催促细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度填补督促蛋白 质变性。 同时冰晶体的形成还会使细胞曰镪机械性摧残。 7.冷藏的常用温度 冷藏温度普通为-2~15℃,而 4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通 常称为高温库。 9.功用冷藏食品冷藏生效的名望(囊括奇怪和加工食品) 功用稀罕制品冷藏见效的名望有以下方面: 食品资料的种类、繁荣情况 制品贡献后的情况(例如是否受到死板伤害或微生物混杂、成熟度如何 等) 运输、贮备及零售时的温度、湿度情形。 冷却才智 作用加工制品冷藏劳绩的地位包罗: 制品种类 加工时微生物去除的程度及酶失活的水准 加工及包装时的卫生支配状况 包装的断绝才气 运输、储存及零售时的温度情状 冷却身手 10.食品冷却伎俩及其优弱点 – 交手冰冷却 冷却鱼类、叶类蔬菜和水果,午餐肉加工 – 冷水冷却 热调换器冷却流体食品假若汁、牛奶 冷水喷淋冷却禽类、鱼类、水果蔬菜 – 冷风冷 妥贴于大个别食品 – 真空冷却 大面积叶类蔬菜、蘑菇等 牛奶、豆奶、加工食品等 11.冷耗量的计算 ? 倘使食品内无热源活命,界限介质的温度褂讪褂讪,物体内各点的温度肖似,即它 们处于简陋冷却的处境下,冷耗量的预备如下: ? Q=GC(T 初-T 终) – Q——冷却历程中食品的散热量或冷耗量(千焦) – G——被冷却食品的重量(千克) – C——固结点以上食品的比热(千焦/千克,K) – T 初——冷却最先时食品的初温(K) – T 终——冷却完了时食品的终温(K) 12.冷害的概思 冷害是指在冷却储备时,有些水果、蔬菜的品温尽量在凝聚点以上,但当储存温度低于 某一温度规模时,果、蔬的寻常生理机能受到窒塞,丢失平衡的地步。 13.冷藏工艺条目有哪些?何如效率冷藏加工的? 储备温度 气氛相对湿度 气氛流快 14.气调贮藏的概思、条件、才干。 气调贮藏的理由吃紧是体验适应降低情状气氛中的 O2 分压和抬高 CO2 分压,使果蔬产 品呼吸效用等、以及微生物的代谢流动受到遏抑而延迟储藏身手。 校勘气体储存 、左右气体贮备 、线.食品冷藏时的转化! 水分蒸发 冷害 生化效用 脂类的转移 淀粉老化 微生物增殖 清凉压缩 感化冻制食品最后的品格及其耐藏性的地位 任何冻制食品最后的品格及其耐藏性肯定于下列各种位置 (1)冻制用资料的职位和性格 (2)冻制用资料的存心采取、办理和加工; (3)凝结伎俩 (4)储蓄景况 材料与预治理应付制品的气概有广大的作用。 预处置不同,劳绩差别 神志 营养素 质构 风味 速冻的定义,快冻与缓冻的优欠缺 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻的严重便宜 形成的冰晶体颗粒小,对细胞的摧残性也斗劲小 凝固时间越短,首肯盐分扩散和涣散出水分以造成纯冰的技术也随之缩小 将食品温度急迫颓丧到微生物生长活动温度以下,就能及时阻截凝结时食品领悟 另外紧迫凝集时,浓缩的溶质和食品陷坑、胶体以及各种因素彼此打仗的技巧也彰彰缩 短。以是浓缩的欺侮性也随之下降。 缓冻的欺负(己方具体) 所以为了保证食品的品质,应该尽或许快地经验 -1~-5℃这个最高冰晶体变成温度带。 效力凝固速度的身分 食品位置:不同地位比热分歧,导热性也差异 非食品职位如传热介质、食品厚度、放热系数(氛围流速、搅拌)以及食品和冷却介质 亲密交战程度等 传热介质与食品间温差越大,凝结速度越快,日常传热介质温度为-30~-40℃ 氛围或制冷剂循环的速度越快,凝聚速度越速 食品厚度越厚,热阻将加添(假使周围介质温度和气氛流速稳固),凝固疾度也越慢 食品与制冷介质兵戈水准越大,凝集快度越快。 就制冷效应来说,那些靠汽化摄取潜热的制冷剂,和那些根据它们的比热招揽显热而不 发作相变的制冷剂相比,则有较高的制冷效应,液氮汽化时的制冷效应极大。 最大冰晶体变成带的概念 凝集速度速,组织内冰层鼓动速度大于水分挪动速度时,冰晶宣扬越靠近天然食品中液 态水的撒播环境,且冰晶的针状结晶体数量多。 大一般食品是在温度低落到-1℃以下才起首凝聚,但是温度低落到-46℃时,尚有局部高 浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃( -1~-5℃ )间形成,这个温度区间称为最高冰晶体形成 阶段 固结对食品品质的效力 食品物性转移 冻结对溶液内溶质沉新散布的作用 溶液或液态食品凝集时,理论上只有纯溶剂凝聚,酿成脱盐的冰晶体,这就反响地提升 了凝集层邻近的溶质的浓度,从而在尚未凝结的溶液内产生了浓度差和浸透压差,并使 溶质向溶液中部位移。 溶质在凝集溶液里的重新散播或分层化,整个取决于分界面位移速度和溶质扩散疾度的 对比相合。 分界面位移疾度越快,溶质传布越平均,但是在凝结动员扩散的情况下,假使凝结层分 界面高快位移,也难于敦促凝固溶液内溶质到达全体均匀传播的郊野。而迟缓的位移也 很难使开始造成的冰晶体内到达集体脱盐的水平——这就是果汁冷冻浓缩进程中果汁 损失量较量大的缘故。 食品凝聚冷耗量的盘算 冷耗量绸缪 食品凝聚的冷耗量即是冻结经过中食品在它降温范畴内所放出的热量 凝结历程中食品的放热量大约可以分别为三个个体 (1)凝集前冷却时的放热量,Q1=C0(T 初-T 冻),个中 C0 为温度高于凝结点时的比 热 (2)凝结时酿成冰晶体的放热量,Q2=Wω γ 冰,其中ω 为末了凝集食品温度时水分冻 结量(在总水分含量中水分凝固量占的百分比),γ 冰为水分造成冰晶体时放出的潜热 (3)固结食品降温时的放热量,Q3=Ci(T 冻-T 终),此中 Ci 为温度高于凝结点时的 比热 (4)冷耗量别的还要加上人员出入 Q4、灯光及其他们电器 Q5、货架和包装 Q6、生化热 和别的 Q7 等的冷耗量以及太平系数。 于是,总的冷耗量打算如下: 冷耗量 Q=( Q1 + Q2 + Q3+ Q4 + Q5 + Q6 + Q7)×和平系数 食品凝固有哪些技艺? 凝固伎俩根据冻结快度分,可能分成缓冻和速冻两大类。缓冻即是食品放在绝热的低温 室中(-18~-40℃,常用是-23~-29℃),并在静态的气氛中举行固结的手段。 速冻才能主要有三类: 胀风固结—接纳接连络续的低温氛围在物料领域活动; 死板凝聚或兵戈冻结—物料直接与中空的金属冷冻盘战争,此中冷冻介质在中空的盘中流动 喷淋或重渍冷冻—物料直接与冷冻介质交战 凝结食品解冻有哪些才力? 以需要热量的本领分: 预先加热到较高温度的外界介质向食品外观传递热量,尔后热量再从食品外表 慢慢向食品中央通报 高频或微波场中是内里各个部位上同时受热 从外界介质和食品热交换式样看,食品解冻本领有如下几种: 空气解冻法:又分 0~4℃慢慢解冻、15~20℃火快解冻以及 25~40℃氛围蒸汽混 合介质解冻 水或盐水解冻法:用 4~20℃水或盐水介质重没式或喷淋式解冻法 在冰块中的解冻法 在加热金属面上的解冻法 效力解冻的身分有哪些? (1)冻结快度 舒徐固结的食品过程长远冻藏后,在解冻时就会有多量的水融会出。 表:不同温度的空气中凝集的肉块在 20℃气氛中解冻时肉汁亏损 (2) 冻藏温度对解冻肉汁蹧跶量也有影响 (3) 动物罗网宰后的成熟度(pH)在解冻时对汁液流失有很大效率 肉蛋白的等电点为 5.4,越亲热等电点,汁液丢失越大 (4) 解冻快度对肉汁牺牲也有效率 迂缓解冻,汁液失掉少 然则从容解冻也生活着浓缩摧残、微生物繁殖、品德颓唐等倒运名望 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿氛围乃至它外面上有冷凝水发现,都将会 加剧微生物的繁荣流动,加速生化应声。 外洋已有优越的敏捷解冻手艺,不但有效地收缩理解冻工夫,而且也拂拭了微生物兴盛 滚动的或许性 1.氯转效点 加氯治理时,水中生计能和氯应声并使它丢失杀菌功用的物质,比方 H2S 和有机杂质等, 唯有这些物质一切和氯凑集,即满足了水本人需氯量而有残余游离氯发觉后,才干有有效的 杀菌技能或制止微生物繁荣滚动的才力,此时水的加氯管理达到了改换点——氯转效点。 2.食品化学保藏 食品化学保藏即是在食品坐褥和储运进程中实用化学制品来提升食品的耐藏性和尽也许保 持原有品德的一种伎俩,也即是防范食品变质和耽误保质期。 化学保藏的事理 化学保藏便是在食品中增加化学防腐剂和抗氧化剂来抑遏微生物的起色和推迟化学反 应的发作,从而抵达保藏的办法 3.简述化学保藏中常用的防腐剂及其利用原则。 一、无机类 1.臭氧(O3) 臭氧常温下为不褂讪的无色气体,有刺激腥味,具强氧化性。 对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭才智,金元宝高手心水论坛 中超未到丧失时国安要将系思守事实能使水中微生物有机质进行知叙。 臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。 臭氧在水中的半衰期 pH7.6 时为 41min,pH10.4 时为 0.5min,日常为 20~100min。在常 温下能自行剖释为氧气。 臭氧气体难溶于水,40℃的溶解度为 494mL·L-1。水温越低,溶解度越大。含臭氧的水 日常浓度摆布在 5mg·kg-1 以下。 2. 过氧化氢 过氧化氢是一个伶俐的氧化剂,易明确成水和重生态氧。重生态氧具有杀菌用意。 3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌;0.1%浓度在 60min 内不妨杀死大肠 杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡萄球菌;1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。 有机物活命时会颓丧其杀菌成效。 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂,可适用于大量器皿和某些食品的消毒。33399姚记精准论坛 意甲主题战:罗马再成国米拦讲虎? 然则,过氧化氢的化学本质不稳定,简捷失效 3. 卤素(氯) 品工厂交战洗濯及加工用水等普通回收次氯酸钙(钠)或直接加氯进行消毒。 消毒理由——次氯酸 加氯解决时,水中存在能和氯回响并使它掉失杀菌感化的物质,比方 H2S 和有机杂 质等,只要这些物质全豹和氯聚集,即满意了水我方需氯量而有残剩游离氯发明后, 技能有有效的杀菌才气或抑遏微生物成长活动的才气,此时水的加氯处置到达了转 折点——氯转效点。 各样水因其有机质和干扰物质含量分别,它们的变化点也分歧(P740)。 PH 较低时,氯的杀菌影响可抬高。 4. CO2 高浓度的 CO2 能阻止微生物的进展,高压下,C02 融解度比常压下高,于是高压下,防 腐本事也大——碳酸饮料的防腐 CO2 也常和冷藏鸠合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸功用 二、有机类 1. 苯甲酸及其钠盐 这类制品只有在酸性介质中才有效,pH 从 7.0 降到 3.5,防腐才具可增加 5-10 倍,只要未解离酸才有防腐力,成盐后根基无成果; 苯甲酸对酵母的功用大于霉菌的作用,但对细菌效率极弱; 苯甲酸对人体毒害小; 溶于酒精和,难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一途蒸发,因而负责人员必要 有防御程序如戴口罩、手套等; 2. 山梨酸及其钾盐 对光、热褂讪,但久置气氛中易氧化变色。难溶于水,微溶于乙醇。 对霉菌和酵母有较强的抑制效用,对厌氧菌无效,pH 值越低,抗菌感化越强,在微生 物数量过高的状况下,分析不了感化。 3. 羟基苯甲酸酯(尼泊金酯,甲、乙、丙、丁、庚) 对羟基苯甲酸酯,多呈白色晶体,稍有涩味,实在无嗅,无吸湿性,对光和热褂讪,微 溶于水,而易溶于乙醇和丙二醇。 对羟基苯甲酸酯的抑菌效用受 pH 值作用较小,适用的 pH 值界限为 4~8。 该防腐剂属于广谱抑菌剂,对霉菌和酵母影响较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌效用较弱。 其组织式中 R 的碳链越长则抑菌成果越强,但融解度低落。 其它动物毒理检验的见效证实对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸,但高于山梨酸,是较 为宁静的抑菌剂。 4.丙酸、丙酸钙 丙酸、丙酸钙:有效地禁止引起食品发粘的菌类,马铃薯杆菌和细菌,而且它抑菌霉菌 生长时,对酵母的起色根蒂无功用,于是,奇特适用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸盐当作一种霉菌遏抑剂,必需在酸性情状中本领发作用意,即它本色上是体验丙酸 分子来起到抑菌作用的,其最小抑菌浓度在 pH5.0 时为 0.01%,pH6.5 时为 0.5%。丙酸 的电离常数较低,这看待 pH 较高的面制品口舌常存心义的,可用于面包、糕点等是食 品中。 丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂,在美国,被以为是安详的食 品防腐剂,集体用于面包和加工干酪,在我国,普通用于糕点、饼干、面包等。 5.双乙酸钠 乙酸钠和乙酸的复闭化合物,由短氢键缔关。 双乙酸钠对霉菌和细菌具有很强的抑制作 用,被集体用于谷物制品、调味品、豆制品、酱菜等加工食品之中。 6. 脱氢醋酸及其钠盐 由于脱氢醋酸水溶性较差,故常用脱氢醋酸钠。该类防腐剂可用于果蔬保鲜防霉及酱菜 防腐。 以上防腐剂适用注视点 食品 pH,pH 降低,防腐感化飞翔; 抑菌谱分歧; 差异的防腐剂之间有关伙影响; 一般斗劲难溶于水,应先熔解后再填充。 4.简捷榨菜中添加了足量的防腐剂,还是觉察饱袋和靡烂,是什么情由,奈何左右? 5.引发油脂氧化根底名望和抗氧化剂的根本规范及常见抗氧化剂 抗氧化类别 抗氧化机制 抗氧化剂 自由基摄取剂 氢过氧化物不变剂 增效剂 单线态氧淬灭剂 金属离子螯合剂 复兴氢过氧化物 使脂游离基灭活 酚类化闭物 防备氢过氧化物降解改换成自 酚类化合物 由基 加强自由基吸取剂的活性 柠檬酸、维生素 C 将单线态氧转化成三线态 胡萝卜素 将金属离子螯合更改成不活络 磷酸盐、美拉德化合物、柠 的物质 檬酸 将氢过氧化物复兴成不矫健状 蛋白质、氨基酸 态 发酵”的概思。 发酵为缺氧条件下糖类的懂得;食品中发酵:有氧或缺氧条目下糖类或近似糖类物质的了解. 食品中发酵的形式及常用微生物的种类,食品发酵保藏的原理。 楷模:酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。微生物:酵母菌、霉菌、细菌。 意义:利用产酒精和酸的微生物的繁荣和新陈代谢滚动,战胜靡烂菌和致病菌的发达孳乳。 效率食品发酵的成分及操纵工夫。 酸度、酒精含量、菌种的行使、温度、氧的需要量、食盐用量 发酵对食品风格或许保存的影响。 质构、风韵、营养价值 辐射的感生放射性概念 辐射有哪些化学效应及生物学效应? 辐照的化学效应是指被辐照物质均分子所产生的化学转变: 初级辐射:是使物质造成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射:是初级辐射的产物互相效率,天资与原始物质差异的化合物。 初级辐射普通无特殊条件,而次级辐射与温度等此外条目有合。 生物学效应指辐射对生物体如微生物、酶、昆虫、寄生虫、果蔬等的作用,这些效力是由 于生物体内的化学调动酿成的 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的效用角度回答。 生物学效应指辐射对生物体如微生物、酶、昆虫、寄生虫、果蔬等的效力,这些功用是由于 生物体内的化学转移酿成的。 (一)微生物 1.辐射对微生物的用意(辐照杀灭微生物的原理) 直接效应:指微生物接纳辐射后我方发作的反响,可使微生物凋谢。 细胞内蛋白质、DNA 受损,即 DNA 分子碱基产生清楚或氢键断裂等,由于 DNA 分子己方 受到摧毁而以至细胞零落——直接击中学讲 细胞内膜受损,膜由蛋白质和磷脂组成,这些分子的断裂形成细胞膜暴露,酶释放出来,酶 收获错杂,骚扰微生物代谢,使新陈代谢终了,从而使微生物死亡 间接效应: 来自被激活的水分子或电离的游离基; 当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化恢复效力,这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质彼此效率,而使细胞生理机能受到效力。 2. 微生物对辐射的敏感性 为了显露某种微生物对辐射的敏感性,就普通以每杀死 90%微生物所必要的戈瑞数来呈现, 即残余微生物低重到原数的 10%所需要的剂量,并用 D10 值呈现: N D log — = - — N0 D10 此中: N0 显露最先的微生物数 N 表现使用 D 剂量后残留的微生物数 D 表现初期剂量 D10 再现微生物残剩数减到原数的 10%时的剂量 (二)酶 辐照对食品中酶的效应视体例而定。 总的来说,酶所处的处境条件越复杂,酶的辐照敏感性越低。 不同的酶结果区别。有的压迫、有的煽动。 (三)虫类 1、昆虫 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感,成虫细胞对射线的敏感性较小,高剂量才干使成虫致死, 不过成虫的性腺细胞对辐射是敏感的。以是,低剂量可形成绝育或引起遗传上的杂乱。 辐射对昆虫总的损害用意是:致死、“击倒”(仿佛疏落,随后中兴)、寿命减少、推迟换羽、 不育、省略卵的孵化、延误发育、简略进食量和禁止呼吸,这些效用都是在信任剂量程度下 发作的,而在其它剂量下,以至可以出现相反的效应。 2、寄生虫 辐射可使寄生虫不育或凋落 猪肉内旋毛虫 不育剂量,0.12kGy,疏落 7.5kGy 牛肉绦虫 致死 3.0-5.0kGy (四)果蔬 水果: 敷衍有呼吸转化期的水果,在其呼吸率达最小值时是辐射处分的枢纽时辰,在此时辐射能抑 制厥后熟期,首要是能变更体内乙烯的临蓐率从而效用其生理滚动。 能使化学地位发生变动,如维生素 C 的蹂躏、原果胶变收获胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉 的降解、某些酸的蹂躏及色素的更正等。 蔬菜 辐射可效力奇怪蔬菜的代谢响应,其生效育剂量有关。如可改观蔬菜的呼吸率,防范老化, 改换化学身分。 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可征服发芽,在光照下皮层也不发绿,但剂量过高,会腐臭。 对蘑菇可防守开伞延长后熟。 辐射操纵的楷模 功用食品辐照成果的职位 辐照剂量 食品接管辐照时的境况 辐照过程情状条件(热、O2) 与其全班人们才略的联关作用 辐照对食品气概的效力 氨基酸与蛋白质 糖类 脂类 维生素 VA、VE 敏感,VD 稳定;VB1、VC 敏感 解说名称:瘪塌温度、初级干枯、二级枯窘; 在二级枯窘阶段当温度抬高到使枯竭层平昔酿成的固态状框架构造失落刚性、发作融化或产 生发粘、发泡形势,纵然食品的固态框架结构发作瘪塌(collapse),此时的温度称为瘪塌温 度。 初级枯槁(Primary drying stage),升华干涸(sublimation) 食品中水在冰晶体变成后,阅历驾驭冷冻室中的真空度,则冰晶升华,食品中全豹冰被全盘 升华实现,该阶段使水分含量疾疾低落,减少到 10~20%,告急是作废自由水或体相水分;一 般升华温度在-35~-5℃; 二级穷乏(secondry drying stage) 当食品中升华界面散失时,水分含量颓丧变慢,这时的剩余水分就是被统制、不能被冻结的 水分子,是多分子和单分子吸附层的水,但这些水并非为液态水,而是为玻璃态水,可使已 被枯竭的产品构造支柱刚性多孔状;使玻璃态水变化为液态水的温度称为玻璃态变更温度 (glass transition temperature)。 要连接取消这局部水,必须补加热量使之加速行动来遏抑牵制材干外逸出来。但须要夺目热 量补加不能太快; 列出干枯作战的基础组成组织; (1) 冷冻干燥交战组成 根底组成与真空贫乏作战雷同;但要多一个制冷体系或固结系统,吃紧是将物料冻 结成冰块状。 冷冻干燥筑造的组成及性子; 冷冻干枯设备模范: 间休式、隧说式 冷冻干枯食品的性子: 在低温高真空下,奇异适合于热敏性高和极易氧化的食品枯竭,不妨维系奇怪食品 的色香味及营养位置; 不失原有的固体骨架机合,可维系物料原有的姿势; 具有多孔机关,速溶性和复水性好; 作战高超,临蓐成本高,冻干制品的价钱是热风贫乏的 3~5 倍; 冷冻穷乏条目和冷冻枯窘曲线; 食品冷冻冷冻干涸的根蒂条目为: 食品冷冻温度<- 4℃; 食品升华凡是要万万压力<500Pa,最高线Pa。 食品温度改动曲线(皮相、主题); 食品水分含量改变曲线; 加热板温度蜕变曲线; 真空度蜕变曲线.物料外面温度; ? 3.干燥曲线 生牛肉构兵加热冻干曲线 ? 人工干制中有哪几大类贫乏手法?各有何个性? ?香港六禾彩开奖结果,http://www.odbcsdks.com

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